編者按：傳統(tǒng)老話說“九月九釀新酒”。農(nóng)歷九月初九重陽(yáng)節(jié)，又開始了一年一度新一輪的醬酒釀造。

在廣袤大地上，不同氣候區(qū)因溫度、降水量、日照等不同，釀造出的酒香風(fēng)味也有著明顯差異。不僅如此，局地天氣系統(tǒng)對(duì)釀酒也會(huì)產(chǎn)生直接影響。氣候、氣象到底如何影響酒的品質(zhì)？氣象部門為酒業(yè)提供了哪些服務(wù)？古時(shí)候的“杏花村”與酒到底有何聯(lián)系？本期科普看臺(tái)，帶您一起探索氣象與酒之間妙不可言的“緣分”。

本版策劃 ：

于桐 吳鵬 苗艷麗

專家顧問 ：

中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院釀酒技術(shù)部主任 韓興林

浙江古越龍山紹興酒股份有限公司正研級(jí)高級(jí)工程師 周建弟

山西省氣候中心正研級(jí)高級(jí)工程師 劉月麗

貴州省氣候中心正研級(jí)高級(jí)工程師 羅喜平

浙江省紹興市氣象局高級(jí)工程師 張春艷

以氣候多樣 釀酒香多姿

中國(guó)人的生活離不開酒，中國(guó)的歷史飄滿酒香。從大漠孤煙的西北荒漠到煙雨蒙蒙的江南水鄉(xiāng)，從大碗喝酒的林海雪原到小杯細(xì)酌的川蜀人家，不同的氣候條件孕育出風(fēng)采各異的酒文化，也造就了各有千秋的百樣酒香。

兩山夾一川 清香沖云端

提到白酒，很多人都會(huì)想起山西清香型白酒。

與醬香型白酒主產(chǎn)地貴州、濃香型白酒主產(chǎn)地四川相比，清香型白酒主產(chǎn)地所處緯度相對(duì)較高，氣候也較冷。但也正是這種四季分明、雨熱同期、光照充足的氣候條件，孕育了香飄九州的白酒。

山西暖溫帶季風(fēng)氣候?qū)η逑阈桶拙频闹饕暙I(xiàn)，在于充分滿足了原料高粱和發(fā)酵微生物這兩大釀酒要素的需求。在季風(fēng)的作用下，中國(guó)雨帶有規(guī)律性地季節(jié)性移動(dòng)，而這種移動(dòng)規(guī)律為清香型白酒的重要原料粳高粱，選出了冬冷夏熱、雨熱同期最適宜生長(zhǎng)的主產(chǎn)區(qū)。在山西，約有三分之二的高粱，是供應(yīng)清香型白酒釀造的粳高粱。

與醬香型白酒和濃香型白酒主產(chǎn)區(qū)相比，清香型白酒主產(chǎn)區(qū)山西的日照最為充足，且全年變化不大。濃香型和醬香型白酒主產(chǎn)區(qū)各月日照時(shí)數(shù)，在6—9月明顯高于其他月份。相應(yīng)地，給了陽(yáng)光就少了雨露，山西的年降水量也是幾個(gè)主產(chǎn)區(qū)中最少的一個(gè)。

暖溫帶季風(fēng)氣候奠定了釀造清香型白酒的基礎(chǔ)，兩山夾一川的盆地小環(huán)境為釀造清香型白酒的微生物提供了舒適的溫床，清香型白酒在山西氣候的眷顧下清香醇遠(yuǎn)。

婁山抱赤水 醬香步天下

釀酒圈有一句話叫“醬香不出貴州省，茅香不出茅臺(tái)鎮(zhèn)”。曾經(jīng)為了擴(kuò)大醬香酒的產(chǎn)量，人們也把窖池、窖泥、原料、設(shè)備等原封不動(dòng)地搬出貴州，但卻無法復(fù)制出貴州醬香酒的味道，可見貴州獨(dú)特的氣候條件對(duì)于醬香型白酒生產(chǎn)是無法替代的必要條件。

從工藝來看，醬香型白酒是所有白酒當(dāng)中最復(fù)雜也是周期最長(zhǎng)的一類。相較于清香型白酒40~65天的發(fā)酵時(shí)間，醬香型白酒需要?dú)v時(shí)一整年才能完成整個(gè)工藝流程。走完這個(gè)漫長(zhǎng)的周期，這當(dāng)中的溫度、濕度、光照等氣候條件，更為復(fù)雜多變。

單從醬香酒七次的取酒時(shí)間來看，就和四季變化、氣溫時(shí)令密不可分。在寒冷的冬天，一般出酒量小的第一、第二輪次的白酒，會(huì)被蒸餾出來；隨著春暖花開溫度上升，出酒量大的第三、第四、第五輪次的醬酒大量產(chǎn)出；進(jìn)入氣溫最高的夏季，酒醅中的釀酒微生物達(dá)到最活躍的時(shí)期，催生剩余營(yíng)養(yǎng)成分全部融入收尾的第六、第七輪次酒中。

貴州屬于亞熱帶季風(fēng)氣候，云貴高原的地形地貌，造成了此地陡坡深谷交錯(cuò)、封閉、濕熱的峽谷小氣候。冬暖、夏熱、少雨、風(fēng)小的特征，讓這一區(qū)域的空氣流動(dòng)相對(duì)穩(wěn)定，釀酒用的微生物格外豐富。這些微生物在空氣中懸浮、繁殖，開放式的釀酒方式，讓空氣中的微生物可以被網(wǎng)羅到酒曲和酒醅里，使得釀造出來的醬香，更為復(fù)雜多樣。

在三大香型白酒中，醬香型白酒主產(chǎn)區(qū)溫度適中，濕度相對(duì)穩(wěn)定在一個(gè)較高水平。這一條件讓酒曲中的耐熱菌群，變得異?；钴S，并不斷生長(zhǎng)代謝出大量前驅(qū)物質(zhì)，幫助芳香族化合物合成。同時(shí)，較高的溫度還會(huì)使酒醅中的酸性物質(zhì)發(fā)生褐變反應(yīng)，讓蒸餾出的酒產(chǎn)生一種類似煙熏和可可的香氣，有分析認(rèn)為這可能是醬香型白酒中獨(dú)特曲香的來源之一。

婁山抱赤水，醬香步天下。冬無嚴(yán)寒、夏無酷暑、寡照的氣候條件，讓醬香型白酒的獨(dú)特香氣在貴州的山谷中流淌，在赤水河的沿岸芬芳。

蜀地出佳釀 濃香醉人間

四川，是一個(gè)到處飄著酒香的省份。好酒總是偏愛盆地，四川盆地氣候溫和，濕潤(rùn)多雨的氣候條件讓濃香型白酒在這片土地爭(zhēng)奇斗艷。

四川盆地中部屬亞熱帶濕潤(rùn)氣候區(qū)，年平均氣溫16~18℃，無霜期230~340天，全年日照時(shí)間較短，年降水量1000~1200毫米，神奇的北緯30°釀酒帶穿越而過。以發(fā)酵指標(biāo)來看，溫暖潮濕且常年云霧繚繞的四川盆地，簡(jiǎn)直就是釀酒的天選之地。在溫暖潮濕且穩(wěn)定的氣候環(huán)境里，酒曲中的微生物迅速穩(wěn)定繁殖，將糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖分，再進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為酒精和香氣物質(zhì)。這一過程如同自然界的魔法，讓原本平凡的糧食，煥發(fā)出迷人的香氣，為濃香型白酒的釀造奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

在三大香型中，濃香型白酒主產(chǎn)地四川的年平均氣溫最高，相對(duì)濕度最大，降水天數(shù)最多，水汽壓最高，日照時(shí)數(shù)最少。在每年十月至次年三四月，四川盆地開始進(jìn)入陰濕、微雨、多霧的氣候模式，并出現(xiàn)達(dá)到中國(guó)之最的年平均云量，這份閑適寧?kù)o，為酒體帶來了最后的沉淀與升華。

蜀地出佳釀，濃香醉人間。高溫、高濕的氣候條件，讓四川盆地的白酒在發(fā)酵過程中的酸類、酯類、醇類、羰基類物質(zhì)得到豐富的積累。這些經(jīng)由發(fā)酵產(chǎn)生的物質(zhì)在自然的配比下，達(dá)到最佳融合，讓四川盆地的濃香型白酒擁有了芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)、入口甜、落口綿、尾凈香長(zhǎng)等特點(diǎn)。（卜京楠 申愛光）

釀得紹酒萬(wàn)里香

永和九年那個(gè)暮春之日，天朗氣清，王羲之與好友會(huì)于會(huì)稽山陰（今浙江紹興）蘭亭修禊，曲水流觴而作《蘭亭集序》。

綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？寒冷的冬夜，一杯溫?zé)岬狞S酒讓人暖意融融。

獨(dú)特氣候，遞上紹興黃酒“金名片”

“汲取門前鑒湖水，釀得紹酒萬(wàn)里香”，浙江紹興黃酒源于春秋時(shí)期，迄今已有2500多年歷史。紹興年平均雨量1449.9毫米，年平均氣溫17.4℃，年平均日照時(shí)數(shù)1729.3小時(shí)?？梢哉f，紹興黃酒“金名片”與當(dāng)?shù)貧夂驕睾?、雨量充沛的自然環(huán)境密不可分。從三伏天接種酒藥到立冬開釀，一杯黃酒在經(jīng)歷高溫到低溫的沉淀后，口感香醇、唇齒留香。

黃酒的酒藥，可謂“酒之魂”，也是紹興黃酒傳承的關(guān)鍵核心之一，要選擇三伏天來制作。紹興民間有諺語(yǔ)：三伏天，辣蓼綠，米粉合，團(tuán)成圓。農(nóng)歷六七月的三伏天，紹興天氣炎熱，濕度高、悶熱難耐的氣候條件，卻成為制作酒藥的好時(shí)節(jié)。選用早秈米磨粉后，與辣蓼草粉、水拌合，放在石臼里用木杵搗拌，移入木框壓平切塊，敷撒陳年白藥粉，然后滾成圓形“酒藥團(tuán)”，這個(gè)過程稱為“接種”。

酒藥是釀好酒的引子。在紹興一帶，像古越龍山這樣的傳統(tǒng)企業(yè)，其酒藥自清康熙年間傳承至今，在紹興夏季獨(dú)特的溫濕度條件下，陳酒藥中的微生物種子、穩(wěn)定的生產(chǎn)原料及配方，造就一方佳釀。

立冬時(shí)節(jié)至次年二月，寒冷的氣候條件是黃酒釀制、自然發(fā)酵的黃金期。這段時(shí)間，水體清冽、氣溫偏低，可有效抑制雜菌繁育，確保發(fā)酵順利進(jìn)行。在長(zhǎng)時(shí)間的低溫環(huán)境下，黃酒在酒藥的催化下，慢慢發(fā)酵、沉淀，形成獨(dú)特的風(fēng)味。若此時(shí)行走在發(fā)酵酒醪的車間里，酵母菌發(fā)出的氣泡聲沙沙響，讓人沉醉于陣陣酒香中。

沉醉其中的，還有從古至今的文人墨客。“知章騎馬似乘船，眼花落井水底眠”，盡管年歲已高，賀知章仍愛飲酒，于醉眼蒙眬中入夢(mèng)，并解下“金龜”換酒，與李白一醉方休。這段美好的時(shí)光，也成為李白終生難忘的記憶，“金龜換酒處，卻憶淚沾巾”。“古來圣賢皆寂寞，惟有飲者留其名”，黃酒成為文人墨客的心靈慰藉。

立冬節(jié)氣前后，紹興的氣溫下降到適宜黃酒釀制的自然溫度條件。每年立冬當(dāng)天，紹興都會(huì)舉辦盛大的黃酒節(jié)開幕式。這一天，以酒會(huì)友，冬釀開啟，平常人家也會(huì)為兒女儲(chǔ)備“女兒紅”“狀元紅”。

標(biāo)準(zhǔn)化氣象指標(biāo)，為紹興黃酒釀造“擇吉日”

“最高氣溫7℃、最低氣溫2℃、相對(duì)濕度74%，黃酒釀造指數(shù)等級(jí)1級(jí)，自然氣象條件優(yōu)，非常有利于黃酒生產(chǎn)。”2022年農(nóng)歷冬至日，紹興市氣象服務(wù)中心聯(lián)合紹興黃酒集團(tuán)發(fā)布“黃酒釀造氣象指數(shù)等級(jí)”，用科學(xué)的方式講解氣溫、濕度等因素對(duì)黃酒釀造的影響，這是國(guó)內(nèi)首次發(fā)布黃酒釀造氣象指數(shù)等級(jí)。

盡管自古至今紹興黃酒采用傳統(tǒng)工藝釀制，但無論是酒藥制作還是發(fā)酵保存，都需要好天氣的輔助。紹興市氣象局高級(jí)工程師張春艷介紹，釀酒過程中最好保持0~10℃的室內(nèi)溫度，因此冬至?xí)r節(jié)的常年平均氣溫是最適宜溫度；如果溫度太高就需要降溫，防止酒變酸。

在走訪黃酒生產(chǎn)企業(yè)了解生產(chǎn)需求后，市氣象局組織技術(shù)人員，研究黃酒釀造過程中各項(xiàng)工藝流程與氣溫、濕度等氣象條件的關(guān)系，建立標(biāo)準(zhǔn)化黃酒釀造氣象指標(biāo)；利用精細(xì)化預(yù)報(bào)技術(shù)，發(fā)布黃酒生產(chǎn)全過程氣象指數(shù)，指導(dǎo)企業(yè)選擇最適宜生產(chǎn)時(shí)段，提升產(chǎn)品品質(zhì)。

根據(jù)市氣象局研制的《黃酒釀造氣候適宜度評(píng)價(jià)》地方標(biāo)準(zhǔn)，黃酒在酒藥制作期、浸米期、發(fā)酵期、壓榨期和儲(chǔ)藏期，都有相應(yīng)的氣候適宜指標(biāo)體系。酒藥品質(zhì)與空氣濕度和溫度相關(guān)，最合適的溫度是34~35℃（一般在32~36℃）。在前發(fā)酵期，酒廠師傅需要及時(shí)開耙降溫；進(jìn)入后發(fā)酵期，則需要裝入陶壇在室外陰涼通風(fēng)處發(fā)酵90天。低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，會(huì)生成更多增加黃酒品質(zhì)的成分。

我國(guó)釀酒大師徐岳正表示，釀酒工藝復(fù)雜，非一朝一夕之功，需要釀酒師多年經(jīng)驗(yàn)的積累?；跉鉁?、相對(duì)濕度等氣象因子進(jìn)行黃酒釀造氣象指數(shù)等級(jí)評(píng)定可以幫助生產(chǎn)方更好地了解紹興黃酒釀造所需的天氣條件，通過善用紹興黃酒“金名片”，進(jìn)一步提升品質(zhì)，釀造紹酒萬(wàn)里香。（簡(jiǎn)菊芳 王依麗 趙馳宇）

天氣系統(tǒng)如何“化身”天然釀酒師

在了解了全國(guó)不同氣候區(qū)對(duì)釀酒香型的影響后，也許你會(huì)好奇，局地的天氣系統(tǒng)也會(huì)對(duì)釀酒產(chǎn)生影響嗎？答案是肯定的。

在長(zhǎng)江流經(jīng)云貴川三省的一條支流上，有一條被譽(yù)為“美酒河”的赤水河。我國(guó)醬香型酒的主產(chǎn)區(qū)多偏居赤水河一隅，如茅臺(tái)、郎酒等，如此“扎堆”的現(xiàn)象，很大程度上得益于一個(gè)獨(dú)特的天氣系統(tǒng)——云貴準(zhǔn)靜止鋒。

云貴準(zhǔn)靜止鋒每年11月開始，攜帶著來自西伯利亞的冷空氣，翻越重重山脈，最終在云貴交界處的烏蒙山受阻。由于山脈的阻擋，冷空氣無法繼續(xù)前行，只能留在貴州一側(cè)，與來自云南的暖空氣，形成勢(shì)均力敵的對(duì)峙局面，從而形成了云貴準(zhǔn)靜止鋒。這一天氣現(xiàn)象，不僅塑造了貴州“天無三日晴”的獨(dú)特氣候，更為赤水河流域的釀酒業(yè)，帶來了得天獨(dú)厚的條件。

在云貴準(zhǔn)靜止鋒的調(diào)控下，貴州大部分地區(qū)夏季高溫多雨，冬季陰雨綿綿，這種溫和濕潤(rùn)的氣候環(huán)境，成為釀酒微生物的天堂。在這種氣候條件下，酵母菌、霉菌、細(xì)菌等微生物活性增強(qiáng)，促進(jìn)發(fā)酵過程順利進(jìn)行。這些微生物不僅分解糖類物質(zhì)產(chǎn)生酒精，還會(huì)代謝生成醬香型白酒特有的香氣成分，賦予醬酒獨(dú)特的風(fēng)味和品質(zhì)。

此外，云貴準(zhǔn)靜止鋒還通過調(diào)節(jié)赤水河谷的微氣候，優(yōu)化了釀酒的原料處理、發(fā)酵和陳釀環(huán)境。赤水河谷位于云貴高原向四川盆地的過渡地帶，群山環(huán)抱，空氣流通相對(duì)緩慢。這樣的地理環(huán)境，加上云貴準(zhǔn)靜止鋒帶來的穩(wěn)定氣候，為酒液中香味物質(zhì)的緩慢生成和積累提供了理想條件。醬香型白酒在長(zhǎng)時(shí)間的陳釀過程中，逐漸發(fā)展出復(fù)雜而協(xié)調(diào)的香氣層次，達(dá)到“越陳越香”的效果。

更重要的是，云貴準(zhǔn)靜止鋒帶來的豐富降水，不僅有利于高粱等釀酒原料的生長(zhǎng)成熟，還增加了赤水河流域微生物的種類多樣性。這些微生物參與到酒曲的制作、酒醅的發(fā)酵等各個(gè)環(huán)節(jié)，為塑造醬香型白酒的獨(dú)特魅力發(fā)揮作用。

云貴準(zhǔn)靜止鋒作為局地天氣系統(tǒng)，不僅造就了貴州溫和濕潤(rùn)的氣候和豐富的降水，更為釀酒創(chuàng)造了得天獨(dú)厚的條件。釀酒師們根據(jù)當(dāng)?shù)鬲?dú)特的氣候條件和地理環(huán)境，結(jié)合云貴準(zhǔn)靜止鋒的影響，創(chuàng)造性開發(fā)出獨(dú)特的醬香大曲酒釀酒工藝，使得醬香型白酒成為中國(guó)白酒中的瑰寶。（張嘉赫）

詩(shī)酒飄香“杏花村”

在山西省汾陽(yáng)市以北15公里處有一杏花村，村中有一口古井，井上有一亭，名申明亭。據(jù)古碑文記載，井水“味如醴，甘馨清冽”，取水釀酒，馥郁芬芳。神話傳說中當(dāng)?shù)氐?/span>“醉仙居”酒店最為人樂道——有謂仙翁老道，衣著襤褸，三次飲酒，不付分文，巧吐芳香，清水成酒，變古井為神井。

說起杏花村，很容易讓人想到唐朝著名詩(shī)人杜牧的詩(shī)作：清明時(shí)節(jié)雨紛紛，路上行人欲斷魂。借問酒家何處有？牧童遙指杏花村。但千百年來，詩(shī)中所指的杏花村究竟在何處，一直是一個(gè)謎，有說是山西汾陽(yáng)杏花村，有說是安徽貴池杏花村，還有人認(rèn)為是湖北麻城杏花村……莫衷一是。

我國(guó)幅員遼闊，山河壯麗，繁花似錦，有許多杏花村也在情理之中。但有學(xué)者考證，認(rèn)為這不是具體指哪個(gè)村落，而是泛指杏花盛開的村莊。詩(shī)人行經(jīng)某個(gè)村落，看到杏花盛開，便以此入詩(shī)。這在唐詩(shī)宋詞中其實(shí)很常見，溫庭筠《與友人別》有句云：晚風(fēng)楊葉社，寒食杏花村。蘇軾《陳季常所蓄朱陳村嫁娶圖》也有詩(shī)云：我是朱陳舊使君，勸耕曾入杏花村。

無論如何，杜詩(shī)之后，牧童所指的杏花村，已經(jīng)與酒產(chǎn)生了深深的關(guān)聯(lián)，帶有我國(guó)酒文化的悠遠(yuǎn)印記，后來幾乎所有的詩(shī)人都喜歡把杏花村和酒聯(lián)系起來，杏花村也就漸漸演變?yōu)橹腥A美酒和酒文化的代名詞——

北宋謝逸《江城子》有言：杏花村館酒旗風(fēng)，水溶溶，揚(yáng)殘紅。野渡舟橫，楊柳綠陰濃。望斷江南山色遠(yuǎn)，人不見，草連空。元李昱《過荷葉浦》云：雨后乘船好，春流處處渾。買魚荷葉浦，沽酒杏花村。明周是修《漁郎謠》：來沽酒，杏花村。載歌一曲滄浪晚，棹入煙波何處尋。

杜牧所飲的杏花村酒味道究竟如何我們已不得而知，或許與如今清香綿甜的汾酒一樣，入口綿、落口甜、余味爽凈、回味悠長(zhǎng)。清冽的酒香飄過杏花村，飄過那個(gè)細(xì)雨紛紛的時(shí)節(jié)，飄了一千多年后，如今依然令人迷醉、沁人心田。（吳初桐）

（責(zé)任編輯：曹銳怡）